Просмотр кода страницы Вытяжное тесто

{| class="infobox wikitable"

|+ <big>'''Вытяжное тесто'''</big>
|-
| colspan="2" style="text-align: center;" | [[Файл:Phyllo bed.jpg|250px|alt=Тончайшие листы белого теста]]
|-

| colspan="2" style="text-align: center; font-size: 85%;" | Листы классического вытяжного теста (филло)
|-
! Тип продукта

| [[Тесто]]
|-
! Национальная кухня

| [[Балканская кухня]], [[Турецкая кухня]], [[Центральноевропейская кухня]]
|-
! Основные ингредиенты

| [[Пшеничная мука]], [[Вода]], [[Растительное масло]]
|-
! Особенность

| Раскатывается и растягивается до прозрачности
|}

'''Вытяжное тесто''' — вид пресного теста, главной особенностью которого является экстремально тонкая раскатка. Листы теста растягиваются вручную до тех пор, пока они не станут практически прозрачными (через них «можно читать газету»). В мировой кулинарии наиболее известно под греческим названием '''филло''' (греч. ''φύλλο'' — «лист»).

== Особенности приготовления ==

Технология требует использования муки с высоким содержанием [[Клейковина|клейковины]] (глютена), что обеспечивает эластичность. 

Процесс включает несколько этапов:
# '''Замес:''' мука, теплая вода, соль и небольшое количество растительного масла (иногда с добавлением капли уксуса для расслабления белка).
# '''Отдых:''' тесто должно «отдохнуть» от 30 до 60 минут в теплом месте, чтобы развить эластичность.
# '''Растягивание:''' тесто сначала раскатывается скалкой, а затем аккуратно растягивается на руках или на столе, покрытом тканью, от центра к краям до состояния тончайшей пленки.

== Применение в кулинарии ==

Вытяжное тесто является основой для множества знаменитых десертов и несладких блюд:
* '''[[Штрудель]]''' (Австрия/Германия) — рулет с яблочной или вишневой начинкой.
* '''[[Пахлава]]''' (Ближний Восток) — многослойный десерт с орехами и медом.
* '''[[Бурек]] / [[Варница]]''' (Балканы) — пирог с мясом, сыром или овощами.
* '''[[Вертута]]''' (Молдавия) — плотно скрученный рулет с различными начинками.

== Пищевая ценность (КБЖУ) ==

Поскольку тесто само по себе не содержит сахара и большого количества жира, оно считается менее калорийным, чем слоеное или песочное.

{| class="wikitable" style="text-align: center;"

|+ ''Примерные значения КБЖУ на 100 г сырого продукта''
|-
! rowspan="2" | Калорийность (ккал)
! colspan="3" | Пищевая ценность

|-
! Белки (г)
! Жиры (г)
! Углеводы (г)
|-
| ~280–300 ккал

| ~7–9 г
| ~1–3 г
| ~55–60 г
|}

== Хранение ==
Домашнее вытяжное тесто быстро высыхает на воздухе и становится ломким, поэтому в процессе работы его накрывают влажным полотенцем. Промышленное тесто обычно продается в замороженном виде.

== См. также ==
* [[Слоеное тесто]]
* [[Штрудель]]
* [[Балканская кухня]]

[[Категория:Тесто]]
[[Категория:Балканская кухня]]
[[Категория:Греческая кухня]]