002 Русская кухня (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977) — различия между версиями
Bardsley (обсуждение | вклад) (Новая страница: «Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она с…») |
Bardsley (обсуждение | вклад) |
||
Строка 4: | Строка 4: | ||
Кроме изделий из [[мука|муки]], для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: [[каша|каши]], [[запеканка|запеканки]], [[крупеник|крупеники]]. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - [[овощи|овощами]], [[молоко|молоком]], [[творог|творогом]], [[яйца|яйцами]], [[рыба|рыбой]] и т. д.<br> | Кроме изделий из [[мука|муки]], для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: [[каша|каши]], [[запеканка|запеканки]], [[крупеник|крупеники]]. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - [[овощи|овощами]], [[молоко|молоком]], [[творог|творогом]], [[яйца|яйцами]], [[рыба|рыбой]] и т. д.<br> | ||
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, [[первое блюдо|первых]] и [[второе блюдо|вторых блюд]], в которых используются овощи,- свидетельство того, Что в России с древнейших времен запимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает [[капуста]]. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.<br> | Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, [[первое блюдо|первых]] и [[второе блюдо|вторых блюд]], в которых используются овощи,- свидетельство того, Что в России с древнейших времен запимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает [[капуста]]. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.<br> | ||
+ | В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ - [[огурец]], о котором упоминается еще в «[[Домострой, 16 век|Домострое]]».<br> | ||
+ | Не менее распространенными овощами в Древней Руси были [[репа]], [[брюква]] и [[редька]], причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.<br> | ||
+ | С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - [[тыква]], [[кабачки]], [[баклажаны]], [[салат]]. В XVIII в. особую популярность приобрел [[картофель]], в XIX В. [[томаты|помидоры]]. Одновременно с овощами выращивались и [[фрукты]], особенно [[яблоки]] и [[груши]], которые использовались для приготовления [[квас|квасов]] и [[Консервирование|консервирования]]. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как [[моченые яблоки]].<br> | ||
+ | Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, [[свинина|свиней]], [[баранина|овец]], [[Мясо коз|коз]], домашней птицы - [[гусятина|гусей]], [[курятина|кур]], [[утятина|уток]], [[дичь|дичь]]. Характерно для русской кухни и использованиезование продуктов животноводства - [[молоко|молока]], [[творог|творога]], [[сливки|сливок]] и особенно [[сметана|сметаны]].<br> | ||
+ | Важнейшим условием использования в русской национальной ку линарии широкого ассортимента продуктов являются природные бо гатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники. | ||
+ | Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож ной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы. | ||
+ | Второй отличительной особенностью русской национальной кули нарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запе кание и выпекание. | ||
+ | Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, верте.lе, сковороде. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал осо | ||
+ | бый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпе· кали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольк лоре. | ||
+ | Русская печь потребовала создания посуды особоj:'I фОРJ\IЫ, вначале керамической (славянские горшки), а затем и ыета.l"lическоЙ (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, по· суду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухва | ||
+ | том. Приготовленные в русской печи кушанья от.личались особым вку сом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы |
Версия 14:26, 15 мая 2016
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих других народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие вьшечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др.
Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,- свидетельство того, Что в России с древнейших времен запимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ - огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX В. помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использованиезование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной ку линарии широкого ассортимента продуктов являются природные бо гатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож ной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы.
Второй отличительной особенностью русской национальной кули нарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запе кание и выпекание.
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, верте.lе, сковороде. Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал осо
бый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпе· кали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольк лоре.
Русская печь потребовала создания посуды особоj:'I фОРJ\IЫ, вначале керамической (славянские горшки), а затем и ыета.l"lическоЙ (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, по· суду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухва
том. Приготовленные в русской печи кушанья от.личались особым вку сом и ароматом. Русская печь определила и своеобразные приемы