Мостарда

Мостарда (mostarda di frutta) - итальянский кулинарный продукт, популярный на севере Италии, сделанный из фруктов (различных, в зависимости от региона), сахара и горчицы. Традиционно подается к вареному мясу, но в последнее время становится также популярным сопровождением к сырам, как правило выдержанным.

Мостарда из Кремоны (mostarda di Cremona or mostarda cremonese)

Обычно ипользуются вишни, груши, айва, мандарины, инжир, абрикосы и персики.

Упоминается в книге Ouverture de Cuisine бельгийского повара (Lancelot de Casteau), вышедшей в 1604 году. Ниже приводится дослоный перевод рецепта из книги.

Возьмите полфунта засахаренных апельсиновых корочек, полфунта консервированной айвы и нарежте их мелко вместе. Затем необходимо взять половину пинты горчицы, взять расплавленный сахар с розовой водой, добавить в нее лакмус красильный, варить вместе до получения хорошего красного цвета до состояния сиропа. Добавить остальные измельченные ингредиенты. Разложить по тарелкам и подавать на стол вместе с жарким.

— Ouverture de Cuisine, Lancelot de Casteau,1604

Сочетания мостарды

Традиционно мостарда подавалась к Боллито мисто (итальянское вареное мясо). Сегодня спектр применения этой приправы расширился. Для каждой разновидности существует отличное сочетание. Так мостарду из Кремоны, сделанную из инжира, подают к сыру и салями. Мостарду из клементинов (гибрид мандарина и апельсина) с жареным мясом и свежими сырами. Мостарда из тыквы отлично сочетается с сыром Томет, прошутто котто и Пармиджано Реджано (пармезан). Грушевую мостарду также подают с Пармиджано Реджано (пармезан), а еще с cалями Фелино и молодым сырам из коровьего молока. Мостарда из Мантуи является важным компонентом местного рецепта тортеллини, хорошо сочетается с вареным мясом и сырами средней выдержки.