Просмотр исходного текста страницы 01 Введение (Советская национальная и зарубежная кухня, 1977)

Научно-технический прогресс, рост населения городов, улучшение условий жизни в сельской местности, изменения условий труда и быта, участие женщин в производственной жизни общества повышают социальное значение общественного питания. В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР
на 1976 - 1980 годы» намечено «обеспечить дальнейшее развитие общественного питания, оснащение его предприятий современным оборудованием, снабжение их полуфабрикатами промышленного производства. Расширять ассортимент, повышать качество продукции и культуру обслуживания. Улучшить организацию общественного питания на предприятиях, а также диетического питания».<br>
Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи ([[кулинария]]) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей. Постоянно общаясь с окружающей природой, человек направил свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания.<br>
Для добычи пищи первобытные люди объединялись в племена, сообща охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни, общение людей между собой привели к созданию сходных форм материальной и духовной культуры: построек и [[очаг|очагов]], одежды, [[посуда|посуды]], утвари, пищи, обычаев и верований.<br>
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.<br>
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.<br>
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство — земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия.<br>
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из [[рыба|рыбы]] и [[морепродукты|морепродуктов]]. В национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше [[овощи|овощей]] и [[фрукты|фруктов]].<br>
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Наприер, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки используют для приготовления блюд больше [[пряности|пряностей]], [[приправы|приправ]], острых [[соус|соусов]]. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.<br>
Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповториый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как [[рис]]. Он служит основой питания многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индийцами или китайцами, воспринимаются как совершенно разные.<br>
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.<br>
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географичесого и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.<br>
Так, суровый климат России привел к появлению [[русская печь|русской печи]], которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности этого очага определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: [[варка|варку]], [[тушение]] и [[запекание]].<br>
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на [[вертел|вертеле]], решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.<br>
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентирующие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинину, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют [[молочные продукты]].<br>
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Можно найти много общего, например, между [[армянская кухня|армянской]] и [[болгарская кухня|болгарской]] национальными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали многое у [[турецкая кухня|турецкой кулинарии]]. Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет говорить об общекавказской, среднеазиатской кухне.<br>
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так ка каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.<br>
Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видно на примере развития кулинарии народов Советского Союза. В процессе строительства коммунистического общества в нашей стране происходит дальнейшее сближение наций. Этот объективный исторический процесс, имеющий прогрессивный характер, находит свое отражение и в том, что многие национальные кушанья становятся общими для всех народов нашей страны. Сегодня уже на наших глазах рождается советская кулинария, которую в равной части украшают и русские [[пирог|пироги]], и украинский [[борщ]], и узбекские [[плов|пловы]], и грузинские [[шашлык|шашлыки]], и армянская [[долма|толма]], и азербайджанский [[пити|суп-пити]].<br>
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню блюда [[русская кухня|русской]], [[украинская кухня|украинской]], [[грузинская кухня|грузинской]] и других кухонь народов СССР.<br>
В настоящем учебном пособии дается краткая характеристика национальных кухонь народов Советского Союза и зарубежных стран, приводится технология приготовления и рецептура наиболее характерных и распространенных блюд народов СССР, Европы, Азии, Африки и Южной Америки.<br>
В пособии приведены присущие каждой национальной кухне сочетания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки, особенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их дозировка; своеобразные сочетания продуктов с [[соус|соусами]] и [[гарнир|гарнирами]]; способы оформления и подачи блюд. <br>
В конце каждой главы даны рекомендации о приеме иностранных туристов, советы, в какое время и какие блюда из разнообразной отечественной кухни можно предложить гостям, не вызывая отвращения к еде, а, наоборот, подчеркивая родство народов, их обычаев и привычек.
При составлении пособия были использованы действующий «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общест венного питания» (М., Госторгиздат, 1955), сборники рецептур и технология приготовления национальных блюд, утвержденные кулинарными советами министерств торговли союзных республик, а также рецептуры и технология, предоставленные польскими, венгерскими, немецкими, болгарскими кулинарами, и другие источники.<br>
Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий. Нормы отходов при первичной и нормы потерь при тепловой обработке продуктов даются по «Сборнику норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке и расхода сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания» (М., «Экономика», 1975).


[[Категория:Советская национальная и зарубежная_кухня, 1977]]